面馆如何熬制骨头汤?

面馆如何熬制骨头汤？不用说也知道有很多外行人疯狂地输出各种毫无用处的做法，因为作为一个从业10多年的从业人士来讲，见过太多在网上自称是专家的美食博主，这么说吧，面馆的高汤制作别说是一些外行人搞不明白怎么做，就连大多数的专业厨师，照样做不出来面馆用的高汤，因为少量的高汤制作和大量的高汤制作完全是两码事。

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问题一：熬高汤用哪些食材？

问题二：熬高汤如何去异味？

问题三：高汤是要奶白高汤，还是清汤？

问题四：高汤当天用不完，该如何保存，如何循环使用？

面馆高汤选食材很重要，高汤配比更重要

首先面馆熬制高汤，上等的食材应该选择棒骨，其次就是脊骨这两种，选择骨头唯一的标准就是要有骨髓的，骨髓才是高汤好喝的原因。然后就是要保证骨头是新鲜的，切记不要选择那些便宜的冷冻骨头，因为冷冻的骨头因为长时间存放冷冻，会有很重的腥臭味。

像是做牛肉面最好就是选择牛棒骨，脊骨，还有一些粉馆可以用猪骨降低成本。

高汤熬制的各种食材的比例是多少比较合适？

无论是哪种高汤的熬制，主要就是水和骨头的比例，而面馆中有时需要煮肉，但是这个肉是不计算在内的，放多少或者是放不放都可以。

如果是想要高汤香浓且颜色奶白，那么对应的高汤比例就是按照1斤骨头，5斤水。

如果是想要高汤比较清澈的话，那么对应的高汤比例就是按照1斤骨头10斤水左右即可。

熬出来的高汤总有异味，这是怎么回事，又该如何处理？

高汤的异味主要源于骨头和肉中的血水，所以很多人为了祛除食材中的异味，于是就会用些去腥的料酒，和各种香辛料等等。

而这也正是高汤容易变味的一个重要原因，大家切记一点，面馆里的熬汤时不要胡乱放一些调料。

高汤中的腥味祛除效果最好的方法就是：食材泡水处理。

汤中的异味主要是源于食材中的血水，所以我们熬汤前将食材中的血水去掉，汤中就不会有味道了，所以提前将食材放到清水中浸泡4个小时左右，期间多次换水即可。

提示：很多人会选择给骨头，肉焯水，去掉血水，这种方法不可取，因为会流失掉食材中的肉香味，导致高汤熬出来香味不够浓郁。

其次就是熬制高汤的时候，出现了明显的异味时，我们需要为其去异味，也就是骨头凉水下锅，大火烧开后的这个阶段，高汤会有异味，因为这个时候会有大量血沫子出现，所以此时需要及时将血沫子打捞出来，然后还有异味的话，放几片生姜，然后搭配少许香料，如下：

每100斤高汤的料包

草果10克，白扣10克，花椒20克，小茴香5克，山奈5克，陈皮5克，白胡椒15克

高汤的香料切记用量过多，不然汤中会有药味苦味，其次会影响高汤的颜色。

奶白高汤和清汤随意切换

奶白高汤：主要记住两点：熬汤比例上面讲了，火候

奶白高汤是水乳交融的结果，所以我们熬制的时候，一定要用大火长时间熬制就可以得到奶白高汤了，其次还可以用一些“科技狠活”，像是在高汤中加入适量捏碎的羊脑，可以快速让汤奶白，千万不要放奶粉或者一些高汤增白膏之类的，不然汤很容易变质。

清澈高汤：主要记住两点：熬汤比例，火候

清汤主要就是用小火慢慢熬制的结果，控制好熬汤的火候以及时间，汤自然不会发白。

高汤该如何保存？如何循环使用

面馆一般熬汤的量比较多，都是几百斤起，所以当天高汤用不完很正常，也不能放冰箱，那么该如何保存呢？

正确的做法是，下班前，高汤大火烧开，然后将高汤内的渣子全部打捞干净，烧沸后杀菌，关火后千万不要盖盖子，让锅内高汤散热，避免夏季高温高汤被焖馊了。这样到了第二天早上，再加水继续熬制即可，每天如此循环，放一年也不坏。

高汤如何循环使用呢？

高汤用了一阵后，锅内的骨头一般都会被熬的颜色发黑或者是发黄，并且骨髓也被熬没了，此时就该将这些骨头清理出来扔掉，然后放入新的骨头，继续加满水熬制高汤即可。

如果骨头还有骨髓的话，那么也要定期往锅内续骨头，根据自己店里的客流量，然后3天放一根棒骨，或者是一天放一根，只有这样才能保证高汤的味道以及稳定性。

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